Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением

Опубликовано: 15.05.2022

masterok

Я хоть и вообще не "кулинар", но несколько был шокирован такой новостью. Хотя потом немного размыслив даже в чем то признал правоту такого подхода.

В чем собственно дело. Не секрет, что 90% людей моют сырую курицу перед приготовлением. В сырой курице содержатся вредные бактерии, в частности, кампилобактер и сальмонелла — два главных виновника пищевых отравлений. Поэтому мыть курятину перед готовкой — вполне логично, так?

Однако, утверждается, что делать этого ни в коем случае нельзя. Почему?

Мытьё сырой курицы перед готовкой способствует распространению вредных бактерий по всей поверхности мяса, а также раковины или стола. Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённому этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите».


Она поясняет:
«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий — это называется аэрозолизацией».

Недавно Департамент сельского хозяйства США запустил кампанию «Пищевая безопасность в семье», построенную на следующих призывах:

- Поддерживайте чистоту. Как можно чаще мойте руки и поверхности.
- Разделяйте. Не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами.
- Готовьте тщательно. Минимальная внутренняя температура готовой птицы должна составлять 74 °C (замеряйте кухонным термометром).
- Охлаждайте. Своевременно помещайте птицу в холодильник.

Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта — отучить людей от этой вредной привычки, что можно только приветствовать.

При употреблении еды, заражённой сальмонеллами, у человека развиваются такие симптомы, как понос, горячка, рези в животе, тошнота и рвота. Кампилобактеры в еде также вызывают понос. Но эти бактерии могут вывести человека из строя на целых 10 дней и вызвать сильнейшие боли в животе. Заражение кампилобактерами может также иметь долгосрочные последствия для здоровья: ослабление мышц, поражение нервной системы, артрит и синдром Гийена — Барре.

По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.
«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: „Сырое надо мыть“».

Что же делать? Брать и готовить. Высокая температура уничтожит бактерии в местах их скоплений и не даст распространиться на другие продукты.

Так все же, что же делать? Мыть или не мыть? Пишите согласны ли вы с этим исследованием .

Петербургские врачи советуют не слушать англичан и продолжать мыть курицу перед приготовлением

Агентство пищевых стандартов (FSA) Великобритании предупредило англичан об опасности мытья курицы перед приготовлением. Потому что с брызгами, неизбежными во время этого процесса, на кухне распространяются бактерии, ответственные за самые опасные пищевые отравления. Это бактерии кампилобактер.

Опубликованное в лондонской The Guardian предостережение английского Агентства пищевых стандартов (FSA) наделало много шума. Прежде англичан предупреждали, что после приготовления курицы надо тщательно мыть руки. И вот теперь новая рекомендация – прекратите мыть сырую курицу вообще.

В опубликованном врачами предостережении дословно сказано: «прекратить мыть цыплят и все, что связано с куриным мясом - грудки, бедрышки, крылья. Иначе вы рискуете заразить всю вашу кухню бактерией «кампилобактер» - (Campylobacter) – наиболее распространенной в Англии бактерией, которая может вызывать смерть и другие серьезные проблемы со здоровьем».

Почти все хозяйки, как утверждают опросы, моют курицу перед приготовлением. Вероятно, это свойственно не только англичанам, но и нашим соотечественницам. И тут, по словам Агентства пищевых стандартов, кроется страшная опасность. 250 000 человек в Англии только за один прошлый год пострадали от этого процесса. Желудочные боли, тошнота, рвота – вот обычные признаки заражения бактерией Campylobacter. В более сложных случаях возможны проявления синдрома раздраженной кишки, артрита, и даже летальный исход.

Петербургские врачи отнеслись к предложению английского Агентства пищевых стандартов со скептицизмом. Как отметил главный врач Боткинской инфекционной больницы Алексей Яковлев, бактерия может находиться как на поверхности, так и внутри курицы — для того, чтобы не допустить поступления в продажу зараженной продукции существует санитарный контроль. В любом случае необходимо соблюдение гигиены во время приготовления курицы - мытье рук, поддержание чистоты на кухне и качественная тепловая обработка продукта.

По словам главного инфекциониста Василеостровского района Петербурга, заведующего кабинетом инфекционных заболеваний поликлинического отделения № 53 Павла Александрова, кампилобактер - широко распространенная бактерия, которая может находиться где угодно — не только в курице, но и в мясных и молочных продуктах. Ее нельзя назвать «страшно опасной» — она вызывает стандартную кишечную инфекцию. «Идея о заражении всей кухни бактерией при разбрызгивании воды сильно преувеличена, - говорил Павел Александров. - А вот если не мыть курицу, то на ее поверхности могут остаться не только кампилобактер и другие бактерии, но и самые разные загрязнения, в том числе помет».

Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением


Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением, или это делать всё-таки нужно – хотелось бы знать каждой хозяйке. Всех нас с детства учат тому, что все продукты должны хорошо промываться, и, как бы там ни было, а и курицу, и любое другое мясо, как и другие продукты – подавляющее большинство хозяек промывают. И также поступали их мамы, бабушки и все остальные родственники. И вот теперь учёные пришли к выводу, что есть продукты, мыть которые не стоит.

Вымытая перед приготовлением курица заражает бактериями всю кухню

Сырое куриное мясо, оказывается заражено вредными бактериями – кампилобактером и сальмонеллой. Из-за них, как правило, и случаются пищевые отравления.

Вода не в состоянии смыть бактерии с мяса. То есть в итоге курица остаётся заражённой, но теперь заражены ещё и раковина, и посуда, и рабочая поверхность, и одежда самой хозяйки, и всё, до чего достали брызги воды.

Бактерии, имеющиеся на мясе, после того, как оно будет подвергнуто тепловой обработке, будут уничтожены. Аналогичным образом придётся поступить и со всей кухонной утварью. Теперь всё, что соприкасалось с курицей, или всё, куда достали брызги, придётся отмывать горячей водой с использованием моющего средства, после чего насухо вытирать.

Мытьё курицы перед приготовлением не избавляет её от бактерий

Исследования учёных показали, что такая невинная процедура, как мытьё курицы перед приготовлением, чревата расстройством пищеварения для всех отведавших вкусное блюдо или даже тяжёлым отравлением. Чаще всего страдают маленькие члены семьи и те, у кого слабый иммунитет.

Мало того, что большинство людей привыкли мыть курицу, так об этом и в рецептах часто пишут: «Промыть и обсушить». В связи с таким положением дел, американские учёные стали авторами аналогичной кампании, агитирующей за то, чтобы прекратить промывать куриное мясо перед готовкой.

Исследования показали, что одни промывают куриное мясо, чтобы смыть с него микробов, другие – таким образом хотят освободить продукт от слизи, третьи считают, что на тушке присутствует грязь и её следует смыть. Переучить людей будет непросто, потому что фраза «Сырое должно быть вымыто» прочно сидит в сознании современных хозяек.

Курицу мыть перед приготовлением не надо, её нужно просто готовить

После того, как курица куплена и принесена домой, её сразу следует готовить. Таким образом, все бактерии, которые «приехали» вместе с ней на кухню хозяйки, будут уничтожены высокой температурой, а распространиться по другим продуктам и объектам возможности у них не будет.

Работая с мясными продуктами, следует соблюдать определённые правила:

  • кухонные поверхности, с которыми мясо соприкасалось, как и руки, следует мыть почаще;
  • сырая птица не должна контактировать с другими продуктами;
  • курицу нельзя недожарить, внутри она должна прогреться минимум до 74°С (для измерения температуры существуют специальные кухонные термометры);
  • сырая курица не должна долго лежать без холода. Если готовить решено позже, она должна быть помещена в холодильник, отдельно от любого другого продукта.

У некоторых экспертов есть немало аргументов в пользу того, что мыть курицу перед приготовлением нужно

Какими бы вескими ни были аргументы сторонников того, что курицу мыть нельзя, оппоненты нашлись и у них. В том числе и среди российских учёных.

По поводу кампилобактера они поясняют, что эту бактерию находят и на других видах мяса, а также – на продукции из молока, а она тепловой обработке может и не подвергаться.

Учёные также говорят о необходимом санитарном контроле, который куриные тушки проходят перед тем, как попасть в продажу. А это значит, что риск заражения всей кухни брызгами от промывания куриного мяса – минимален.

Эксперты рекомендуют, чтобы максимально обезопасить себя от возможного заражения бактериями, придерживаться несложного гигиенического правила: разделав бройлера, сразу помыть руки, а потом уже дотрагиваться до какой-либо куриной утвари. Если этого не сделать, можно невольно поселить незваных гостей, то есть, бактерий, у себя на кухне.

Мыть курицу перед приготовлением или нет, каждая хозяйка должна решить сама

Когда курица кажется уже приготовленной, в этом следует убедиться, то есть проткнуть в самом толстом месте мясо ножом – сок должен выступать прозрачный, а розовые куски должны отсутствовать. Тогда мясо считается правильно приготовленным и его можно подавать к столу.

Любая хозяйка, промывать она решила мясо перед готовкой или не промывать, когда закончила приготовление, должна позаботиться о том, чтобы вся посуда на кухне, все поверхности и вся утварь были тщательно вымыты. Для этого вода должна быть обязательно горячей и с добавлением моющего средства.

Относительно того, что бактерии разбрызгиваются по всей кухне, противники того, чтобы курицу не мыли, считают, что такое утверждение слишком утрировано. А вот если курицу не промыть, то на ней не только кампилобактеров можно оставить, а ещё и другие проблемы. Например – сальмонеллу, а то и куриный помёт.

Особенно опасно, считают эксперты, не мыть куриное мясо летом, когда заражений больше из-за жары. В любом случае каждая хозяйка, взвесив все «за» и «против», сама решит, как ей поступать. В одном солидарны все учёные – на кухне необходимо постоянно следить за соблюдением гигиены, а мясо обрабатывать качественно.

Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением

Практически каждая хозяйка перед тем, как начать готовить сырое куриное мясо, предварительно моет его под проточной водой. Считается, что тщательное мытье защитит нас от различных болезнетворных микроорганизмов, которые находятся на поверхности мяса. По мнению экспертов и ученых, такое мнение в корне неверное. Рассмотрим подробнее, почему нельзя мыть курицу перед приготовлением.

Опасность куриного мяса

Если тушку птицы готовят на продажу, придерживаясь всех необходимых санитарных условий, внутреннее ее содержимое должно быть практически стерильным. Но снаружи подготовленной тушки, независимо от того, в каких условиях ее выращивали, практически всегда присутствуют микроорганизмы двух видов – кампилобактеры или сальмонеллы. Даже если мясо упаковано в вакууме, это не гарантирует его чистоту и стерильность снаружи. А уже о тех тушках, которые продают на развес в мясных магазинах, и речи быть не может.

Эти болезнетворные микроорганизмы чаще всего вызывают в организме человека различные патологические процессы и пищевые отравления. Неважно, какой будет температура воды для мытья тушки снаружи. Уничтожить эти бактерии невозможно. Они не смываются водой, а могут проникнуть вглубь мяса.

Также во время мытья курицы происходит аэролизация бактерий, они проникают в организм человека воздушно-капельным путем. Эти бактерии также оседают на кухонных поверхностях – мебели, столе, мойке, посуде. Они невидимы, но могут причинить существенный вред здоровью человека.

Как правильно подготовить мясо?

Такие утверждения не беспочвенны. Их подтвердили многочисленными исследованиями американские ученые. Такое же правило относится и к другим видам мясной продукции. Большое количество жидкости на поверхности мяса негативно сказывается на его вкусе. Практически все профессиональные повара никогда не будут мыть тушку перед тем, как начать ее готовить. Не стоит поддаваться рефлексу помыть все перед приготовлением. Это касается фруктов и овощей, а также яиц. Но это не относится никак к куриному или индюшачьему мясу.

Моют ли курицу перед приготовлением?

С самого детства родители нас учили обязательно мыть продукты перед тем, как их есть. Как правило, это касалось фруктов, овощей, орехов или сухофруктов. Когда же мы, уже будучи взрослыми, стали постигать основы домашней кулинарии, то и тут бывалые, знатоки или те же родители, умудренные опытом, непременно наставляли: мыть курицу нужно обязательно! Однако если с теми же яблоками или помидорами все понятно и логично, то «мясная тема» далеко не так однозначна…

Мытье курицы

Развенчиваем мифы

Казалось бы, помыть тушку магазинной курицы перед тем, как разделывать ее для жарки или супа – что может быть логичнее? Ведь неизвестно, как, где и в каких условиях она хранилась до появления в нашей продуктовой корзине. Но, как утверждают ученые от пищевых технологий, мыть курицу перед приготовлением категорически запрещается!

Дело не в каком-нибудь ухудшении вкусовых качеств, а в том, что при мытье птицы под водой происходит смывание болезнетворных бактерий с поверхности мяса и его внутренностей. Проточной ли или стоячей водой вы пользуетесь, сальмонелла, капилобактер и прочие опасные бактерии за счет этой самой воды легко распространятся по всей раковине, мойке, стенам вокруг и вашей коже. Такой процесс называется аэролизацией.

Не стоит думать, что с высыханием жидкости бактерии тоже погибнут. Вероятнее иной, менее приятный исход, когда та же сальмонелла «перекочует» на прочие кухонные поверхности и столовые приборы.

Конечно, сырая курица контактирует со многими поверхностями и вне мойки – с разделочной доской, полотном ножа и руками кулинара. Раз мясу предстоит соприкасаться с таким количеством предметов, то не лучше ли его все же предварительно вымыть, чтобы снизить риск заражения?

Стоит понимать одну важную вещь: контакт с поверхностями контролируется кулинаром, и эти поверхности будут впоследствии тщательно вымыты с использованием чистящих и антибактериальных средств, а вот струя воды, ударившая по тушке птицы, разлетится по мойке, стенам, одежде кулинара миллионами микрокапель, в которых уже будет жить зараза. Не меньше «зона поражения» и в случае со стоячей водой. Разве после такого «душа» для одной небольшой курицы вы захотите устраивать генеральную уборку на кухне и стирку собственной одежды?

Мясо на разделочной доске

В зоне риска не только курица

Это правило распространения бактерий с поверхности мяса через воду касается не только курицы.

Болезнетворные микроорганизмы размножаются и на других видах мяса:

  • свинине,
  • говядине,
  • баранине,
  • всех прочих видах птицы.

Даже если вы приобрели, например, филе в вакуумной упаковке, то это совсем не гарантирует того, что в период заготовки такого продукта на нем уже не стали распространяться бактерии.

Таким образом, подход к подготовке будет единым вне зависимости от того, что за продукт вы собираетесь готовить и что вообще вы собрались делать с ним: перед варкой, жаркой, запеканием или разделкой для замораживания мыть мясо нельзя!

Нарезка куриного филе

Как же быть?

Резонный вопрос: как же подготовить столь важный ингредиент к дальнейшей работе, если обрабатывать его водой нельзя, а поверхность кишит заразой? А если он банально грязный?

На второй вопрос можно сразу дать столь же резонный ответ: не надо приобретать такой продукт! Если вы видите, что тушка имеет совершенно непрезентабельный, грязный вид и неважно пахнет, то из нее вы вряд ли приготовите деликатес, и даже тепловая обработка не спасет вас от проблем с пищеварением или даже проблем посерьезнее.

На первый же вопрос ответ тоже прост. Используйте для очистки и подготовки мяса подручные средства:

  • одноразовые салфетки;
  • бумажные полотенца;
  • любую другую чистую ткань одноразового использования.

К тому же, современные магазины предлагают покупателям вполне сносный по внешнему виду товар, и мало где можно встретить куриные тушки с грязью на поверхности в виде песка, перьев или крови. Кто же такой продукт станет покупать?

В пользу такой подготовки мяса говорит и высокая кулинария. Например, профессиональные повара рекомендуют тщательно обсушивать куски мяса перед жаркой, чтобы на их поверхности не было влаги, ведь от соприкосновения с горячим маслом или просто раскаленной сковородой влага мгновенно закипает и начинает брызгать во все стороны. Итог такой кулинарии – грязная плита и все вокруг нее.

Промакивание курицы бумажной салфеткой

Но даже если вы не доверяете обычным салфеткам, то все равно при дальнейшей тепловой обработке любые болезнетворные бактерии обязательно погибнут как на поверхности, так и внутри куска мяса. Например, с сальмонеллой достаточно придерживаться следующих правил, чтобы обезопасить себя.

  • при нагреве мяса до 55 градусов Цельсия в течение одного часа;
  • при нагреве до 60 градусов Цельсия в течение 12 минут;
  • при повторном нагреве (разогревании) при температуре в 75 градусов Цельсия в течение 10 минут.

Вместе с тем, холод никак не влияет на жизнеспособность этой заразы, поэтому заморозка курицы – это только заготовительная мера, но никак не обеззараживающая. Однако, согласитесь, любое мясо, которое вы готовите, обязательно достигает в процессе тепловой обработки указанных температур за такие промежутки времени.

Помните: следование простым, логичным правилам домашних пищевых технологий – это залог кулинарного успеха и здоровья вашей семьи!

Продукты, которые нельзя мыть перед приготовлением

Нам всем известно, что перед приготовлением пищи нужно мыть все продукты, чтобы избавиться от нежелательных бактерий.

Многие вещи мы совершаем, не задумываясь, будучи уверенными в том, что все делаем правильно.

Знали ли вы, что некоторые продукты стоит держать как можно дальше от раковины, тогда как другие нужно обязательно мыть, хотя вы всю жизнь думали наоборот.

Вот, как правильно обращаться с продуктами для сохранения своего здоровья и здоровья своей семьи.

Как мыть продукты

Продукты, которые НЕЛЬЗЯ мыть

Многие люди считают, что курицу надо мыть перед приготовлением, чтобы избавиться от бактерий, которые там могут присутствовать, но это неверно.

Когда вы промываете курицу под проточной водой, это заражает воду бактериями, которые живут в сыром мясе. Эти бактерии, невидимые невооруженным глазом, начинают распространяться на раковину, кухонный стол и везде, куда попадает вода.

Одной из распространенных бактерий является сальмонелла, которая очень часто приводит к отравлению у детей. Болезнь проявляется через 12-72 часа после возникновения инфекции с такими симптомами как понос, температура, боли в животе, и может продлиться от 4 до 7 дней.

Бактерии на курице уничтожаются при 74 градусах по Цельсию. Согласно исследованиям 47 процентов людей, которые моют курицу, заражаются этой инфекцией.

Перед тем, как яйца попадают в магазин, их обрабатывают защитным слоем, который изолирует бактерии и мешает им заражать другие продукты.

Не стоит мыть яйца после покупки и перед приготовлением, иначе вы удалите защитный слой.

Как и в случае в с курицей, мытье рыбы не уничтожит бактерии, но может привести к тому, что они легко распространятся на другие поверхности.

Всегда мойте эти продукты!

1. Консервы и банки

Никогда не открывайте консервы, предварительно не помыв банку. Крышка была сделана таким образом, чтобы предотвратить попадание бактерий и пыли в содержимое банки.

Также важно сливать жидкость, что находится внутри банки, чтобы избавиться от консервантов, которые используются в процессе производства.

Как мыть фрукты и овощи

2. Фрукты и овощи со съедобной кожурой

Обязательно мойте фрукты и овощи со съедобной кожурой. Перед тем, как их съесть, их нужно мыть под холодной водой. Некоторые люди моют их еще и мылом, но этого не стоит делать, так как пористая структура фруктов и овощей впитывает часть мыла, что не очень полезно для здоровья.

Если вы хотите уменьшить количество бактерий, используйте бумажное полотенце, чтобы вытереть их насухо. Также помните о том, что вода, которой обрызгивают продукты в магазинах, чтобы дольше сохранить их свежесть, не считается мытьем.

3. Фрукты и овощи с несъедобной кожурой

Бананы, арбуз, лимон, апельсин и другие фрукты и овощи с несъедобной кожурой также содержат бактерии на своей поверхности, которые легко попадут на мякоть, когда вы будет их разрезать, если вы предварительно их не помыли.

Надо ли мыть курицу перед готовкой

С самого детства родители нас учили обязательно мыть продукты перед тем, как их есть. Как правило, это касалось фруктов, овощей, орехов или сухофруктов. Когда же мы, уже будучи взрослыми, стали постигать основы домашней кулинарии, то и тут бывалые, знатоки или те же родители, умудренные опытом, непременно наставляли: мыть курицу нужно обязательно! Однако если с теми же яблоками или помидорами все понятно и логично, то «мясная тема» далеко не так однозначна…


Развенчиваем мифы

Казалось бы, помыть тушку магазинной курицы перед тем, как разделывать ее для жарки или супа – что может быть логичнее? Ведь неизвестно, как, где и в каких условиях она хранилась до появления в нашей продуктовой корзине. Но, как утверждают ученые от пищевых технологий, мыть курицу перед приготовлением категорически запрещается!

Дело не в каком-нибудь ухудшении вкусовых качеств, а в том, что при мытье птицы под водой происходит смывание болезнетворных бактерий с поверхности мяса и его внутренностей. Проточной ли или стоячей водой вы пользуетесь, сальмонелла, капилобактер и прочие опасные бактерии за счет этой самой воды легко распространятся по всей раковине, мойке, стенам вокруг и вашей коже. Такой процесс называется аэролизацией.

Не стоит думать, что с высыханием жидкости бактерии тоже погибнут. Вероятнее иной, менее приятный исход, когда та же сальмонелла «перекочует» на прочие кухонные поверхности и столовые приборы.

Конечно, сырая курица контактирует со многими поверхностями и вне мойки – с разделочной доской, полотном ножа и руками кулинара. Раз мясу предстоит соприкасаться с таким количеством предметов, то не лучше ли его все же предварительно вымыть, чтобы снизить риск заражения?

Стоит понимать одну важную вещь: контакт с поверхностями контролируется кулинаром, и эти поверхности будут впоследствии тщательно вымыты с использованием чистящих и антибактериальных средств, а вот струя воды, ударившая по тушке птицы, разлетится по мойке, стенам, одежде кулинара миллионами микрокапель, в которых уже будет жить зараза. Не меньше «зона поражения» и в случае со стоячей водой. Разве после такого «душа» для одной небольшой курицы вы захотите устраивать генеральную уборку на кухне и стирку собственной одежды?


В зоне риска не только курица

Это правило распространения бактерий с поверхности мяса через воду касается не только курицы.

Болезнетворные микроорганизмы размножаются и на других видах мяса:

  • свинине,
  • говядине,
  • баранине,
  • всех прочих видах птицы.

Даже если вы приобрели, например, филе в вакуумной упаковке, то это совсем не гарантирует того, что в период заготовки такого продукта на нем уже не стали распространяться бактерии.

Таким образом, подход к подготовке будет единым вне зависимости от того, что за продукт вы собираетесь готовить и что вообще вы собрались делать с ним: перед варкой, жаркой, запеканием или разделкой для замораживания мыть мясо нельзя!


Как же быть?

Резонный вопрос: как же подготовить столь важный ингредиент к дальнейшей работе, если обрабатывать его водой нельзя, а поверхность кишит заразой? А если он банально грязный?

На второй вопрос можно сразу дать столь же резонный ответ: не надо приобретать такой продукт! Если вы видите, что тушка имеет совершенно непрезентабельный, грязный вид и неважно пахнет, то из нее вы вряд ли приготовите деликатес, и даже тепловая обработка не спасет вас от проблем с пищеварением или даже проблем посерьезнее.

На первый же вопрос ответ тоже прост. Используйте для очистки и подготовки мяса подручные средства:

  • одноразовые салфетки;
  • бумажные полотенца;
  • любую другую чистую ткань одноразового использования.

К тому же, современные магазины предлагают покупателям вполне сносный по внешнему виду товар, и мало где можно встретить куриные тушки с грязью на поверхности в виде песка, перьев или крови. Кто же такой продукт станет покупать?

В пользу такой подготовки мяса говорит и высокая кулинария. Например, профессиональные повара рекомендуют тщательно обсушивать куски мяса перед жаркой, чтобы на их поверхности не было влаги, ведь от соприкосновения с горячим маслом или просто раскаленной сковородой влага мгновенно закипает и начинает брызгать во все стороны. Итог такой кулинарии – грязная плита и все вокруг нее.


Но даже если вы не доверяете обычным салфеткам, то все равно при дальнейшей тепловой обработке любые болезнетворные бактерии обязательно погибнут как на поверхности, так и внутри куска мяса. Например, с сальмонеллой достаточно придерживаться следующих правил, чтобы обезопасить себя.

  • при нагреве мяса до 55 градусов Цельсия в течение одного часа;
  • при нагреве до 60 градусов Цельсия в течение 12 минут;
  • при повторном нагреве (разогревании) при температуре в 75 градусов Цельсия в течение 10 минут.

Вместе с тем, холод никак не влияет на жизнеспособность этой заразы, поэтому заморозка курицы – это только заготовительная мера, но никак не обеззараживающая. Однако, согласитесь, любое мясо, которое вы готовите, обязательно достигает в процессе тепловой обработки указанных температур за такие промежутки времени.

Помните: следование простым, логичным правилам домашних пищевых технологий – это залог кулинарного успеха и здоровья вашей семьи!

Несмотря на аргументы британских и американских ученых, существует много специалистов, которые считают, что мыть курицу все-таки надо. К ним относятся и российские ученые. Они подчеркивают, что кампилобактер обитает не только на куриных тушках, но и на мясе других птиц и домашних животных. Иногда их находят даже в молочной продукции, которая не всегда подвергается тепловой обработке.

Также они утверждают, что бактерия может находиться как снаружи, так и внутри курицы, поэтому одним снятием шкурки не обойтись. Вместе с тем, вся продукция перед продажей проходит необходимый санитарный контроль, что практически исключает возможные риски заражения. Чтобы совсем не бояться, во время приготовления рекомендуется дополнительно соблюдать некоторые правила гигиены:

Если вы больше не хотите задаваться вопросом, надо ли мыть курицу перед приготовлением, в процессе готовки старайтесь предупредить перекрестное заражение. Другими словами, сырое мясо нужно держать отдельно от овощей, а для нарезки продуктов использовать отдельные доски и ножи.

После разделки бройлера следует тщательно помыть руки, поскольку схватившись грязными пальцами за стол, разделочные доски или другие предметы, можно предоставить бактериям новое место для обживания на кухне.

Прежде чем подавать мясо домочадцам, необходимо убедиться, что оно полностью приготовилось. Проткните его ножом – внутри не должно быть розовых кусков, а сок не должен иметь кровяных примесей.

Независимо от того, считаете ли вы, что курицу нужно мыть перед готовкой или нет, после ее приготовления следует тщательно вымыть всё, что взаимодействовало с сырым мясом – доски, ножи, миски, кастрюли, рабочие поверхности и т. д. Для мытья обязательно используйте горячую воды с моющим средством.

Что касается разбрызгивания бактерий по кухне, то многие специалисты считают это большим преувеличением. Отказ же от мытья приводит к тому, что на бройлере остаются не только кампилобактеры, но и много других бактерий (в том числе сальмонелла), а также остатки куриного помета. Это особенно актуально в теплое время года, когда наблюдается наибольшее количество заражений.

Таким образом, мыть ли курицу перед готовкойили не стоит, решать только вам. Главное – поддерживать гигиену на кухне, проводить качественную тепловую обработку мяса и всегда помнить, что чистота – это залог здоровья.

Куриное мясо — незаменимый продукт для многих людей, но знаете ли вы, как ее правильно готовить? Нужно ли мыть курицу перед приготовлением? Как добиться идеальной хрустящей корочки? Какие приправы подходят для курицы больше всего? Рассказываем все о том, как правильно готовить курицу.

Как выбрать курицу

Внешний вид

Внешний вид курицы — главный показатель ее свежести и качества. Хороший продукт не будет иметь поверхностных дефектов, будет хорошо ощипан и выпотрошен. Кроме того, свежее куриное мясо будет держать форму и восстанавливать ее при надавливании. Цвет вкусного мяса — нежно-розовый, а кожица — белая и тонкая.

Запах и условия хранения

Даже если со сроком годности птицы все в порядке, доверяйте в первую очередь своим ощущениям. Мясо должно пахнуть нейтрально: никакого кислого, сырого или гнилостного запаха присутствовать не должно.

Будьте осторожны, приобретая курицу в упаковке (пускай даже и прозрачной): если внутри упаковки вы увидите ледяные кристаллики, скорее всего, этот продукт подвергался повторной заморозке.

Перед приготовлением

Учитывайте блюдо, которое вы собираетесь приготовить

Не секрет, что курицу важно выбирать исходя из того, что вы хотите с ней сделать. Если вы собрались жарить или тушить птицу, можно остановить свой выбор на простом курином филе. Блюдо не получится слишком жирным, а, наоборот, будет полезным, нежным и в меру калорийным.

Хотите запечь птицу — покупайте цыпленка-бройлера весом не более килограмма. Для супов и бульонов сгодится и взрослая курица с более жирной и толстой кожицей, благодаря которой вы получите вкусный, наваристый бульон.

Нужно ли мыть курицу?

Мы привыкли мыть курицу под проточной водой, не задумываясь о том, так ли эта процедура помогает обезопасить нас от микробов. Несмотря на то что этот вопрос до сих пор является предметом споров, ученые и шеф-повара рекомендуют все-таки не мыть птицу перед приготовлением.

Объясняется это тем, что в процессе споласкивания курицы в раковине мы только распространяем бактерии, "ответственные" за пищевое отравление, по поверхности кухни (это очень хорошо видно на видео). Мытье курицы — опасный и бесполезный процесс, поскольку все бактерии и так погибнут в ходе тепловой обработки.

Тонкости приготовления

Какие приправы использовать?

С курицей сочетается большое количество приправ и пряностей, и именно поэтому мы так любим ее готовить: всегда получается что-то особенное. Одно из самых популярных сочетаний — курица с индийской приправой карри. Еще одна яркая пряность, составляющая с курицей идеальную "компанию", — паприка, придающая мясу птицы пикантный вкус.

Беспроигрышный вариант — курица с чесноком, а из других ароматных и острых приправ к птице лучше добавлять молотый кайенский перец и перец чили. Тимьян, кориандр и розмарин добавят блюдам из курицы сложности, оригинальных горьковатых ноток и изысканного аромата.

С какими продуктами сочетать курицу?

Курица — продукт практически универсальный, а поэтому экспериментировать здесь можно бесконечно. С ней одинаково хорошо сочетаются самые разные овощи (от брокколи и томатов до картофеля), крупы и злаки (рис, булгур), бобовые (фасоль, чечевица).

Если будничные варианты вам наскучили и вы решили побаловать себя и близких чем-то особенным, приготовьте курицу более оригинально: мы рекомендуем запекать ее с инжиром или, к примеру, с виноградом.

Как сделать блюдо идеальным

Как добиться хрустящей корочки

Разрыхлитель — тот самый секретный ингредиент, позволяющий добиться хрустящей корочки. Добавляйте его в маринад, который вы выбрали для блюда из курицы, и результат вас приятно удивит. Важно отметить, что на вкусовые качества мяса это никак не повлияет.

Если в вашем духовом шкафу есть специальные подставки и решетки, и, что самое важное, функция "гриль", шансы на создание потрясающей хрустящей корочки только увеличатся.

Еще один секрет восхитительной корочки — крупнозернистая соль. Перед запеканием вы можете распределить ее по всей птице, а можете просто выдержать курицу в соленой воде.

Как добиться сочного мяса

Чтобы мясо птицы не получилось сухим, в первую очередь убедитесь, что курица полностью разморожена. Сочный маринад также поможет вам приготовить мясо так, чтобы оно не стало жестким.

Высокие температуры не годятся для приготовления нежного мяса: курица любит средние температуры и не терпит промедления. Не передержите птицу, увеличив огонь на финальной стадии приготовления, если собираетесь получить хрустящую корочку.

Будьте осторожны с соусом: лучше подавать его вместе с готовым блюдом, а если вы решили пропитать им мясо заранее, делайте это за 5-10 минут до готовности курицы.

Эксперт рассказал, нужно ли мыть мясо перед приготовлением

Эксперт рассказал, нужно ли мыть мясо перед приготовлением

«Все бактерии быстро погибнут от нагревания. Что касается курицы, которая может содержать бактерию кампилобактер, то микроорганизм тоже погибнет от нагрева», — сообщил эксперт.

При этом если мясо птицы предварительно промыть водой из-под крана, бактерия не только не смоется, а распределится по рукам, одежде и кухонной мойке.

Он также рассказал, почему нельзя промывать мясо — вода приведёт к тому, что сухожилия в куске набухнут, а извлечь влагу потом будет практически невозможно.

«Таким образом, на сковородке будет происходить испарение, что негативно скажется на качестве готового блюда», — отметил Шишкин.

По его словам, перед приготовлением достаточно лишь осмотреть кусок мяса, чтобы убрать с него частички костей.

2018

Интересное за неделю


«Парламентская газета» - официальное еженедельное издание Федерального Собрания РФ. Издается с 1997 года. Учредители газеты - Государственная Дума и Совет Федерации РФ. Издание является официальным публикатором федеральных законов, постановлений, актов и других документов Федерального Собрания. «Парламентская газета» имеет пункты печати и представительства в десяти субъектах федерации. Распространяется по подписке и в розницу, в органах исполнительной и представительной власти федерального и регионального уровня, в поездах дальнего следования и «Сапсан», в самолетах ГТК «Россия», «Аэрофлот», а также региональных авиакомпаний.

В рубрике "Деловая экспертиза" могут публиковаться материалы на правах рекламы

Минздрав США: сырую курицу ни в коем случае нельзя мыть перед готовкой

Все кулинарные книги учат хозяек, что перед готовкой любые сырые продукты обязательно нужно мыть. Тщательно мыть. А мясо, так вообще, лучше всего предварительно вымачивать в воде. И вот вам пожалуйста: недавно американские ученые перевернули все с ног на голову. По их мнению , сырое мясо (особенно курицу) ни в коем случае нельзя мыть. Оказывается, это опасно для здоровья.


«Мытье только поможет микробам распространиться по всей кухне»

Исследование, которое провели сотрудники CDC (Центра по контролю и профилактике заболеваний), показало: примерно в половине куриного мяса, что продается в американских супермаркетах, находятся очень опасные бактерии — сальмонелла и кампилобактер .

Но, оказывается, ни к чему хорошему такие водные процедуры не приведут. Они не только не уничтожат вредных микробов, а сделают все с точностью до наоборот.

«Мытье курицы не удалит много бактерий. Зато это поможет микробам распространиться по всей кухне: на руки, рабочие поверхности, одежду и находящуюся поблизости посуду или пищу. То есть произойдет то, что мы называем перекрестным загрязнением» — говорит доктор Бенджамин Чапмен из Университета Северной Каролины (США).


«Одни люди думают, что убирают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до чисто машинального рефлекса: «Сырое надо мыть». А между тем, мытье курицы приводит к распылению бактерий, которое мы называем аэрозолизацией» — вторит коллеге Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела.

«Я рекомендую делать ставку не на мытье, а на само приготовление»

По словам доктора Чапмена, единственный эффективный способ обеззаразить куриное, да и любое другое мясо – это подвергнуть его тепловой обработке.

«Я бы порекомендовал сделать ставку не на мытье, но на само приготовление, которое поможет держать все под контролем» – говорит ученый.

При этом минимальная безопасная температура приготовления должна составлять:

  • для домашней птицы — 165 С.
  • для мясного фарша — 160 С.
  • для стейков и отбивных — 145 С.

Разделение и очищение – два верных способа борьбы с микробами

По мнению ученых, есть еще два верных способа обезопасить себя от сальмонеллеза и других неприятностей, связанных с сырым мясом. Первый из них можно условно назвать «разделение».

«Речь идет о том, чтобы хранить сырое мясо и птицу отдельно от свежих продуктов, а также использовать разные разделочные доски и рабочие поверхности, когда вы приступаете к готовке» — говорит Бенджамин Чапмен.

Второй способ, который рекомендуют ученые, – это очищение. Они настоятельно советуют тщательно мыть все, что используется при приготовлении пищи, в горячей мыльной воде. И не забывать о руках, которые следует мыть с мылом в течение 20 секунд до и после приготовления.

«Проведенное нами исследование показало, что люди запросто распространяют бактерии с сырого мяса на контейнеры для специй, ручки холодильников и даже готовую пищу, например, хлеб или салаты» — рассказывают ученые.

«Значит я должна засунуть в духовку грязную курицу? Нет уж!»

«Извините, но я следую правилам кухни моей 92-летней мамы. И они еще ни разу меня не подвели».

«Просто нужно хорошо мыть посуду, стол и другие продукты».

«Значит я должна взять грязную курицу и сразу же засунуть ее в духовку? Ну уж нет!»

«А что, нельзя помыть курицу аккуратно, например, в миске, чтобы грязная вода не разлеталась по всей кухне?»

Читайте также: